21Juni
Kaffeegeschichte
Die 5 M für die Gastronomie
DAS ERSTE M: LA MISCELA – DIE MISCHUNG
Die Basis für die beste Qualität.
Die richtige Mischung ist der Grundstein für perfekte Qualität, die entsteht durch die Auslese der besten Rohstoffe. Insgesamt gibt es 60 Gattungen der Coffea-Pflanze, Arabica und Robusta werden am häufigsten verwendet. Eine Caffè-Mischung ist kein Espresso, wenn er mit nur einer Kaffeesorte hergestellt wurde. Die richtige Mischung eines Espresso entspricht der Kunst des Malers die Farben zu mischen, er ist wie eine Symphonie, wie der Gleichklang eines Orchesters.
Segafredo Zanetti wählt die besten Sorten Arabicas und Robustas aus streng kontrollierter Herkunft aus und mischt sie nach einem alten venezianischen Rezept in ständigem Bemühen um das bestmögliche Resultat.
DAS ZWEITE M: IL MACINADOSATORE – DIE MÜHLE
Ein wichtiger Qualitätsschritt.
Die Mühle ist die erste Station der Mischung auf dem Weg zum perfekten Espresso in der Tasse – aus den Bohnen wird Caffè-Mehl. Die richtige Mahlung und die korrekte Dosierung sind die Grundvoraussetzung für optimale Qualität in der Tasse. Die Espressomahlung sollte generell sehr fein und möglichst frisch gemahlen sein, pro Tasse müssen 7 Gramm Caffè-Pulver verwendet werden.
Die Mahlscheiben sollten bei Mühlen mit Mahlscheiben nach 350-400 kg gewechselt werden, bei konischen Mahlscheiben müssen diese nach ca. 700 kg ausgetauscht werden.
Der professionelle Barista ist für eine regelmäßige Wartung der Mühle verantwortlich; die richtige Pflege unterstreicht seine Professionalität und sorgt für gleichbleibende perfekte Qualität in der Tasse. Der Barista sorgt auch für die Reinigung des Bohnen- und des Caffè-Mehl-Behälters, auch das ist Teil seiner täglichen Routine.
DAS DRITTE M: LA MACCHINA – DIE MASCHINE
Die Verschmelzung von Technik und Kaffeekultur.
Sie ist das zweite Hilfsmittel des Baristas bei der Espressozubereitung: hier wird aus dem frisch gemahlenen Caffè die „flüssige“ Caffè-Spezialität. Die italienische Ingenieurskunst hat verschiedene Arten von Espressomaschinen erfunden, aber die echte Caffè-Kultur bleibt mit der traditionellen Espressomaschine mit Siebträgern verbunden.
DAS VIERTE M: LA MANO – DIE HAND
Der professionelle Stempel des Barista.
Die Handwerkskunst des Barista ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren bei der Zubereitung des perfekten Espresso, er wird zu einem Künstler, wenn er einen Espresso zubereitet. Der Barista beherrscht alle Arbeitsschritte der Espressozubereitung; allen voran die tägliche Reinigung der Geräte.
5 goldene Regeln
- Die Maschine sollte nie ausgeschaltet werden
- Jeden Tag muss der im Duschkopf der Maschine angebrachte Filter sowie der Siebträger gereinigt werden
- Die Anzeigen der Messgeräte immer kontrollieren (Pumpendruck: 9 bar; Kesseldruck: von 0.8 – 1.4 bar)
- Vor jeder Zubereitung eventuelle Pulverrückstände des vorherigen Kaffee beseitigen
- Jede Woche die Salzrückstände im Entkalker, der alle zwei Jahre ausgewechselt werden soll, beseitigen
DAS FÜNFTE M: LA MISSIONE – DIE MISSION
Die Espressoleidenschaft kommt von weither.
Die Segafredo Zanetti Mission ist es den Geschmack, die Kultur und die Zubereitung des echten italienischen Espressos zu verbreiten. Die Mission wirkt auf alle vorherigen ”Ms” und vereinigt sie in einem einzigartigen, exklusiven Qualitätssystem. Garantiert durch das gesamte Team in der Schweiz besteht ein kontinuierlicher und persönlicher Service der Kunden von Segafredo Zanetti.
