21Juin
Histoire du café
Les 5 M pour la Gastronomie
LE PREMIER M : LA MISCELA – LE MÉLANGE
La base de la meilleure qualité.
Le bon mélange est la pierre angulaire d’une qualité parfaite, qui résulte de la sélection des meilleures matières premières. Il existe au total 60 genres de la plante Coffea, l’Arabica et le Robusta étant les plus courants. Un mélange Caffè n’est pas un espresso s’il est fait avec un seul type de café. Le bon mélange d’un espresso est comme l’art du peintre de mélanger les couleurs, c’est comme une symphonie, comme l’harmonie d’un orchestre.
Segafredo Zanetti sélectionne les meilleures variétés d’Arabicas et de Robustas d’origines strictement contrôlées et les mélange selon une ancienne recette vénitienne dans un effort constant pour obtenir le meilleur résultat possible.
LE DEUXIÈME M : LA MACINADOSATORE – LE MOULIN
Une étape importante de la qualité.
Le moulin est la première étape qui permet d’obtenir un espresso parfait dans la tasse – les grains deviennent du marc de café. La bonne mouture et le bon dosage sont les conditions de base pour une qualité optimale dans la tasse. La mouture de l’espresso doit généralement être très fine et aussi fraîchement moulue que possible ; 7 grammes de poudre de café doivent être utilisés par tasse.
Les disques de broyage doivent être remplacés après 350-400 kg pour les broyeurs avec disques de broyage, et après environ 700 kg pour les disques de broyage coniques.
Le barista professionnel est responsable de l’entretien régulier du moulin ; un entretien approprié souligne son professionnalisme et garantit une qualité constante et parfaite dans la tasse. Le barista s’occupe également de nettoyer les conteneurs de café en grains et de café moulu, ce qui fait également partie de sa routine quotidienne.
LE TROISIÈME M : LA MACCHINA – LA MACHINE
La fusion de la technologie et de la culture du café.
C’est le deuxième outil du barista dans la préparation de l’espresso : c’est ici que le café fraîchement moulu devient la spécialité de caffè « liquide ». L’ingénierie italienne a inventé différents types de machines à espresso, mais la véritable culture du caffè reste liée à la traditionnelle machine à espresso avec portefiltre.
LE QUATRIÈME M : LA MANO – LA MAIN
Le cachet professionnel du barista.
Le savoir-faire du barista est l’un des facteurs de qualité les plus importants dans la préparation de l’espresso parfait ; il devient un artiste lorsqu’il prépare un espresso. Le barista maîtrise toutes les étapes de la préparation de l’espresso, et en premier lieu le nettoyage quotidien du matériel.
5 règles d’or
- la machine ne doit jamais être éteinte
- chaque jour, le filtre et le portefiltre doivent être nettoyés.
- vérifiez toujours les indications du manomètre (pression de la pompe : 9 bar ; pression de la chaudière : de 0,8 à 1,4 bar)
- avant chaque infusion, enlevez les résidus de poudre du café précédent.
- chaque semaine, éliminez les résidus de sel dans le détartreur, qui doit être remplacé tous les deux ans.
LE CINQUIÈME M : LA MISSIONE – LA MISSION
La passion de l’espresso vient de loin.
La mission de Segafredo Zanetti est de diffuser le goût, la culture et la préparation du véritable espresso italien. La mission agit sur tous les « m » précédents et les réunit dans un système de qualité unique et exclusif. Garanti par toute l’équipe en Suisse, il existe un service continu et personnalisé des clients de Segafredo Zanetti.
