LA PLANTE DE CAFÉ

Le Coffea, ou caféier (de la famille des Rubiacées), originaire de la péninsule arabique, est aujourd’hui présent dans le monde entier le long de la bande équatoriale.

Le caféier a des feuilles ovales et des fleurs blanches disposées en grappes.
Le fruit ressemble à une cerise et contient deux graines, les grains de café.

Il existe environ 70 espèces différentes, dont les plus connues sont Coffea Arabica et Coffea Canephora (dont la variété Robusta). L’arabica a un arôme intense et un goût agréable et profond. Sa teneur en caféine est plus faible. Le robusta est une variété puissante au goût fort et corsé et à la teneur en caféine plus élevée.

LA CROISSANCE / Plantation

Le caféier a besoin d’un climat chaud et humide. C’est pourquoi il pousse dans la bande équatoriale d’Asie, d’Afrique et d’Amérique.

La culture nécessite une température constante entre 15 et 25 degrés Celsius et un sol humide, les plantes peuvent atteindre jusqu’à 10 m de hauteur. Cependant, ils sont généralement taillés à une hauteur d’environ 3 m pour faciliter la récolte.

La variété Robusta s’adapte aux différentes altitudes et températures et est plus résistante aux maladies et aux parasites. L’arabica est la variété un peu plus sensible, craignant la chaleur et l’humidité excessives. L’arabica pousse sur des pentes abritées du vent, à une altitude comprise entre 900 et 1200 mètres. Le Robusta prospère du niveau de la mer à 500 m d’altitude.

Il y a deux à trois périodes de floraison dans l’année : le temps entre la floraison et la maturation des fruits varie entre six et quatorze mois. La production annuelle par plante est de 1,5 à 2 kg de café, ce qui ne peut être dépassé que dans les plantations les plus modernes.

Le plus grand producteur de café est le Brésil, suivi du Vietnam, de la Colombie, de l’Indonésie, de l’Inde et du Guatemala. La région d’Amérique du Sud produit principalement la variété Arabica, qui couvre les trois quarts de la demande mondiale, tandis que l’Afrique, l’Inde, l’Indonésie et le Vietnam produisent principalement du Robusta.

LA RÉCOLTE

Deux méthodes de récolte sont utilisées pour la récolte du café : la méthode de la cueillette et la méthode de l’effeuillage.

La méthode de cueillette est très simple : les cerises de café rouges et mûres sont cueillies à la main sur les branches du caféier.

La méthode d’effeuillage consiste à secouer les branches des caféiers de manière à faire tomber les fruits mûrs sur le sol. Là, elles sont ensuite rassemblées en rangées et jetées en l’air avec de grands tamis en forme de panier pour enlever les feuilles, les pierres et la poussière. Cette méthode ne peut être réalisée que sur des plantations au terrain plat.

LA PRÉPARATION

Les grains de café, qui sont les graines contenues dans les cerises, sont séparés de la pulpe et nettoyés selon deux méthodes différentes : le traitement par voie sèche et le traitement par voie humide.

Dans le traitement sec, les fruits sont étalés pour sécher au soleil ou placés dans des séchoirs spéciaux. Les fèves sont ensuite décortiquées et tamisées plusieurs fois pour éliminer les impuretés.

Le traitement par voie humide est plus coûteux, mais produit les cafés dits « lavados » ou « lavés », qui ont plus de valeur que les variétés « corrientes » ou « naturelles ».

Dans le traitement par voie humide, la pulpe est d’abord extraite mécaniquement des grains dans le « dépulpeur », puis elle est nettoyée dans des canaux de rinçage. Les restes qui s’y accrochent sont ramollis pendant 24 à 36 heures par un processus de fermentation lorsque les grains sont stockés dans des cuves dites de fermentation, afin de pouvoir être rincés. Les grains sont ensuite séchés au soleil ou à la machine.

LA SÉLECTION

Une fois les fruits récoltés, une sélection doit être effectuée afin d’éliminer toute déformation ou impureté.

Les principaux contrôles du café vert, effectués à l’aide d’un équipement optique/laser, sont les suivants :

• Magnétique:
  Enlève toutes les particules de métal.

• Nettoyage et séparation:
  Retire respectivement les grains de café les plus lourds et les plus légers.

• Granulométrie:
  Classe la taille du haricot et élimine les grains dont le niveau de qualité est trop faible.
• Densimétrie :
  Élimine tous les corps étrangers qui n’ont pas la bonne densité.

• Colorimétrie :
  Supprime les grains qui ne répondent pas aux normes spécifiées en termes de couleur.

• Manuel :
  Garantit une qualité parfaite.

LE MÉLANGE

L’art du mélange consiste à doser correctement les différents types de café vert pour obtenir le goût souhaité. Chaque produit Segafredo Zanetti est basé sur un mélange de référence déterminé par notre groupe d’experts.

La qualité du café peut varier d’une récolte à l’autre. L’art des maîtres torréfacteurs consiste à doser les différentes variétés de manière appropriée à chaque nouvelle récolte afin de toujours garantir une expérience gustative constante et une qualité parfaite. C’est pourquoi les produits Segafredo Zanetti sont appréciés dans le monde entier.

LA TORREFACTION

La torréfaction est un art qui requiert une grande expérience : au cours de la torréfaction, un processus chimique libère les substances aromatiques qui sont responsables du goût et de l’arôme du café.

Pour Segafredo Zanetti, la torréfaction parfaite est le résultat d’une recherche constante et d’une innovation technologique.

Dans le processus de torréfaction, le café vert est mélangé à partir de différentes variétés et entre ensuite dans l’usine de torréfaction. Ici, le café est chauffé sous agitation constante jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 200-230°C. Au cours du processus de torréfaction, les grains perdent du poids (-20%) en libérant leur humidité et gagnent du volume (jusqu’à +60%). En outre, les composants aromatiques du café sont formés et l’acidité est réduite. Plus le café est torréfié, plus son arôme et sa saveur sont intenses. En même temps, le café acquiert sa couleur typique, brun foncé et fort, également appelée « robe de moine » (tonaca di monaco).

LA PREPARATION

La méthode de préparation détermine la finesse ou la grosseur du café moulu utilisé.

Fin pour la machine à espresso, un grain moyen pour la cafetière à moka, plus grossier pour la machine à filtre. Compte tenu de l’augmentation du nombre de machines à café et de mélanges différents, la bonne mouture devient de plus en plus importante pour une qualité parfaite dans la tasse.

Pour la préparation du filtre, la mouture ne doit pas être trop fine, car elle empêche l’eau de couler et donne un café amer. Lors de la préparation de l’espresso avec une machine à espresso, la mouture doit être très fine pour obtenir la consistance crémeuse et l’arôme caractéristiques de l’espresso italien.

L'EMBALLAGE

Après la torréfaction, le café doit être emballé immédiatement, car le contact avec l’air détériore la qualité du café torréfié.

Le café torréfié perdrait alors son arôme incomparable. Le café en grains contient différents gaz (dont le dioxyde de carbone) émis par les grains, que nous percevons comme l’arôme. C’est pourquoi il est nécessaire d’incorporer dans l’emballage une valve de protection contre les arômes, qui permet aux gaz de s’échapper de l’emballage. Dans le même temps, la valve veille à ce que l’oxygène ne puisse pas pénétrer dans l’emballage. Le café moulu est emballé sous vide directement après avoir été torréfié et moulu, de sorte qu’aucune valve de protection des arômes n’est nécessaire.